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21세기 트렌드로 자리 잡은 ‘분자요리’

“한국조리사들과 실험정신, 도전정신으로 ‘분자요리’의 새로운 지평을 열어갈 것”

우리나라 및 전 세계 현재의 음식 요리관련 트랜드는 아마 웰빙요리, 분자요리라고 해도 좋을 것이다. 6~70년대 우리는 배를 채우기 위해서 음식을 먹었고 80년대에는 맛으로 퓨젼요리라고 하는 트랜드가 인기를 끌었다. 90년대에는 눈으로 즐길 수 있는 음식 웰빙요리와 2000년대에 들어서 분자요리가 이 시대의 트랜드이다.

복고시대가 지나고 이제 먼 미래 과학적이고 합리적인 음식문화가 정착되어가고 있다. 요리는 조리과학이라는 말을 많이 사용한다. 정확한 조리법을 통한 식품의 특성과 성질을 이해하고 있어야 원하는 음식을 얻을 수 있다. 과학적이지 않고 눈짐작으로 조리 할 경우 음식 재료는 분명 다른 맛을 나타낼 것이다.

분자요리를 정의하면 정확한 계량, 조리방법, 재료의 특성과 성질을 잘 파악하고 이것을 조리과학과 물리 화학적인 측면에서 접근하여 재료를 사용해서 만들어지는 것이다.

● 분자요리의 탄생배경
1988년으로 거슬러 올라가면 프랑스 화학자 에르베티스와 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티는 요리의 물리, 화학적 측면에 대한 국제 워크숍을 준비하면서 이에 적당한 이름을 짓기로 했다. 에르베티스가 화학자답게 분자요리라는 용어를 제안하자 물리학자 니콜라스는 물리를 추가시켜 분자물리요리라고 부를 것을 제안했다.

이에 에르베티스는 당시 니콜라스의 의견에 따랐지만 1998년 니콜라스가 사망하자 다시 분자요리라고 용어를 바꿨고 이 표현이 더 간단하여 많은 사람들이 현재 사용하고 있다.

분자요리와 기존요리의 차이점은 먼저 예를 들면 요리의 기본인 농축된 육수 만드는 과정으로 비교될 수 있다. 전통적인 요리방법은 고기, 뼈, 야채, 향신료 등을 조리용 냄비에 넣어서 끓여 일정시간이 지나면 내용물과 기름을 걸러서 오랜 시간동안 다시 끓여 뼛속의 젤라틴 성분을 활용하여 농축시킨다. 하지만 분자조리는 처음부터 압력솥에 재료를 넣고 시간을 단축시키면서 조리하여, 액체와 기름을 따로 걸러내며, 액체를 동결 건조하여 농축시킨 후 마지막에 농밀제를 첨가하여 점성을 증가시키는 방법을 사용한다. 적은 양의 농밀제를 첨가함으로써 맛, 질감 등에 영향을 미칠 수 있다.

또한 조리기구 사용의 변화에서 찾아볼 수 있다. 레스토랑 주방에서는 아이스크림을 대량으로 만들어 보관하여 손님에게 제공할 때 작은 아이스크림 스쿠프 양으로 제공을 한 후 다시 남겨진 보관용기에 넣어서 냉동실에 저장을 한다. 하지만 그렇게 하면 일부가 녹게 되거나 맛이 떨어지므로 남겨진 아이스크림 품질의 영향을 받게 된다. 분자조리를 하는 주방에서는 파코젯이라는 신개념 아이스크림 기계를 사용한다. 소량의 아이스크림을 단시간에 즉석에서 만들 수 있는 장점을 가지고 있으며 즉석에서 만들기 때문에 상큼한 맛을 즐길 수 있고 소량으로 얼려진 기본 재료 베이스만을 준비하면 가능하다.

그리고 요리 담기에서도 분자요리는 재료와 양념을 구분하여 담고 기존요리는 혼합 위주의 조리법과 담기방법을 사용하고 있다. 따라서 각각의 재료의 특성을 잘 살려 표현하고 더욱 구체적이고 현실성이 내포된 조리방법, 도구, 과학적, 실험적 요리들이 분자요리와 기존요리의 차이점이라고 할 수 있다.

● 분자요리에 사용되는 재료는
알긴산 나트륨(Sodium alginate), 글루코오스(Glucose), 염화칼슘(clacic chloride), 달걀노른자 속의 유화제 레시틴 등이 현재 사용되고 있는 분자요리의 재료들이며 이밖에도 다양한 재료들이 사용된다.

● 분자요리의 특성
첫째, 식품첨가물 사용하여 분자요리를 조리할 때 알긴산이나 연화칼슘 용액 등 다양한 식품첨가물 등을 많이 사용하고 있다. 이러한 식품첨가물을 사용해서 특정 재료의 변장을 유도하는 것이다. 식품첨가물, 즉 친수성 콜로이드로 식품의 거품안정, 젤리, 농도, 안정, 유화, 점성 등의 기능적 특성을 조절하기 위해 사용하는 것이다.

둘째, 과학적 및 실험적 성격으로 기존 요리의 질감과 구조를 과학적으로 분석하여 새로운 맛과 새로운 재료와의 궁합을 찾아내며 해체주의적 특징으로 여러 가지 맛의 배합하여 이색적인 텍스처를 만들어내는 특성을 가지고 있다. 또한 한입 크기의 음식으로 주로 코스 위주의 메뉴가 대부분이며 그래서 마지막 디저트 요리까지 고객이 먹은 후에도 배고픔을 호소하는 경우가 많다.

셋째, 특별한 조리기구, 시설, 서빙도구와 독특한 집기류 사용 의료 수술 장비인 4급 레이저를 요리에 사용하기도 하고, ‘CT기’를 사용하기도 하고 ‘안티-그리들’, ‘클라리막스’, ‘원심분리기’ 등 다양한 기구들을 사용한다. 서빙도구는 손님이 각각 드실 수 있도록 자그마한 크기로 제작되며 철사 다섯 조각을 이어져 고객이 손을 대지 않고 입으로 먹을 수 있도록 하는 등 여러 가지 서빙도구를 개발하고 있다.

넷째, 트롱프 뢰유(속이는 방법)요리에 사용하지 않는 재료를 가장해서 나타낼 때 사용하는 방법으로 일본요리에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 고객들을 완전히 속이는 기법을 사용하여 고객으로 하여금 기대감을 완전히 없애버리는 효과를 낸다.

다섯째, 감각 디자인 측면에서 보면 단지 미각, 시각, 후각만이 중요시되어 음식을 만드는 것이 아니라 오감의 감각기관을 이용하여 독창적인 요리과정에서 감각적인 요소가 될 수 있는 주요 기준의 요인을 주방에서 도출해내며 병렬구조 형태의 맛과 구성으로 서로 대비된 맛, 조합형식, 상반된 형식의 조화로 궁합을 유도하고 있다.

분자요리를 이용한 몇 가지 요리사례의 독특한 조리방법부터 먼저 살펴보면 ①탄산화 기법 ②진공 저온 조리법 ③거품 추출법 ④구체화 기법 ⑤젤리화 기법 ⑥유화기법 ⑦농밀기법 으로 음식을 조리하면 그 예로 멜론 캐비아를 소개하고자 한다.

● 분자요리 우리나라와 해외 활용사례
우리나라에는 아직 분자미식학을 배운 조리사가 부족하며, 조리사 양성기관과 서적, 논문 등이 부족한 상황이다. 2007년부터는 학원과 대학에서 분자미식학 강좌가 일시적으로 개설되어 일반인과 조리 전공 대학생을 대상으로 보급된 적이 있다. 또한 2007년 10월 국내 학원에 처음으로 분자조리 기법을 배운 황선진 셰프에 의해 한국 내 분자조리 보급을 시도해서 많은 호응을 얻기도 했다.

국내 오픈한 레스토랑으로는 2007년 일본 쇼타이엔 기업에서 운영하는 레스토랑으로 일본 카이세키요리와 분자요리를 접목시켜 시도하는 레스토랑이 유일하고, 국내 호텔에서도 2007년 소공동 롯데호텔에서 피에르 갸네르 이름을 걸고 오픈하였다.

● 앞으로 우리나라 분자요리의 미래
분자요리는 물리와 화학 법칙을 바탕으로 혁신적인 기술을 요리에 접목해 새로운 맛을 내는 방식이다. 현재 우리나라에서 분자요리로 활동하고 있는 셰프들이 있다. 황선진, 신동민 셰프, ‘분자(分子)요리’로 벨기에를 넘어 세계적인 셰프 상훈 드장브르가 있으며 향후 우리나라의 분자요리의 미래는 아주 밝은 전망이며 현재 선두에 서 있는 한국의 조리사들이 후배들과 많은 정보공유와 실험적 정신, 도전을 통한 분자요리의 새로운 지평을 열었으면 하는 바람이다.

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